Veggies sauvez-vous ! La cité de Saône-et-Loire est l’une des grandes places de la bidoche en France. A Charolles, on mange du charollais.
Je me suis rendu à Charolles (71) pour vivre l’un de ces événements intemporels qui semble sortir d’une France tout aussi intemporelle.
Je parle, bien sûr, du marché aux bestiaux de Saint-Christophe-en-Brionnais, à une bonne vingtaine de minutes de Charolles, qui est organisé tous les mercredis à partir de 7 h puis de 13 h lorsqu’il reste des bêtes (la partie matinale est beaucoup plus vivante). Le marché existe, ici, depuis le temps de Louis XI, autant dire qu’un sacré troupeau est passé par Saint-Christophe depuis des siècles.
C’est ici que l’on vend sur pied les bœufs charolais petits et grands, gros costauds, troupeau de jeunots, il passent tous par le marché à cadran.
Le marché à cadran, c’est la petite arène en intérieur qui permet de faire défiler tous les animaux à vendre venus des élevages de la région. Tout le monde peut assister aux ventes mais les acteurs principaux sont les acheteurs sur leur écran qui prennent ou laissent passer les candidats.
On peut regretter un peu le temps des marchandages et des » tope là » entre vendeurs et acheteurs. Il existe, quand même, une petite fenêtre pour ces moments ancestraux. En effet, une courte période, de 12 h 15 à 12 h 45, est autorisée pour une vente de gré à gré. C’est souvent une seconde chance de trouver un accord après l’échec d’une vente au cadran.
La marché de Saint-Christophe a su garder une partie de ses vieilles traditions. On y voit toujours les vendeurs en blouse paysanne avec le bâton pour diriger les bêtes. Le monde est ancestral et tient à garder ses coutumes.
L’événement est ouvert à tous, mais il est conseillé de suivre une visite guidée durant une vente. Un spécialiste vous expliquera toutes les subtilités de la vente au cadran. Les premières visites débutent à 8 h30, les dernières à 15 h, cela dure 1 h 15 et cela coûte la modique somme de 3 € par personne (gratuit jusqu’à 12 ans). C’est possible en s’inscrivant à l’antenne touristique de Saint-Christophe-en-Brionnais.
A l’extérieur, sous la halle, il y a toujours un petit marché paysan. C’est là aussi que l’on peut déguster de la viande de charolais en direct. Pour quelques euros on on peut s’offrir une barquette de viande coupée en petits morceaux que l’on pourra consommer debout à la fraîche avec un petit verre de vin du pays.
Pour ceux qui veulent vraiment s’attaquer à du solide. Plusieurs restaurants sont ouverts les jours de marché à Saint-Christophe. J’ai personnellement choisi » Le mur d’argent « tout près du marché, un grand resto costaud à l’image de la carte et de ses joyeux convives. La solide entrecôte frites est à 19,50 €.
Replions sous sur la capitale du charolais : Charolles. C’est là, lors du dîner que j’ai dégusté une entrecôte charolaise impressionnante servie dans un petit plat en fonte. Le restaurant, c’est le Bistrot des Quais, le second restaurant de l’étoilé (juste en face) Frédéric Doucet. L’ambiance fait un peu peu bistrot new-yorkais avec verrière et carrelages. C’est bien là qu’il faut déguster le charolais dans les meilleurs conditions. On peut la savourer en version maturée.
Et puis, on peut emporter des devoirs de vacances avant de partir, autrement dit, acheter quelques belles pièces chez des bouchers du coin. A Charolles, je conseillerais la Boucherie Chabanon, mais j’ai tout particulièrement adoré la petite boucherie Blondeau de Saint-Christophe-en-Brionnais où l’on a envie de tout emporter.
Enfin, il faut parler de la Maison du charolais à Charolles, point central de la filière, où l’on peut tout savoir sur la rumination de la vache (et ses quatre estomacs) jusqu’au travail final d’un boucher. Il y a aussi une très grande boutique (700 références) et un restaurant où l’on sert quoi ? Du charolais bien sûr !