J’ai testé Bulle d’Osier, le nouveau grand resto de Langres

J’ai testé Bulle d’Osier, le nouveau restaurant gastronomique haut de gamme ouvert récemment à Langres et qui devrait vite accrocher des étoiles Michelin. Tout y est formidable, à une exception près…

C’est probablement l’événement de ces derniers mois dans le petit monde de la haute gastronomie de l’Est de la France. Un restaurant de luxe qui se crée de toutes pièces dans une ville, Langres (Haute-Marne), qui ne semble pas destinée (à tort) aux fastes des subtils raffinements du goût.

Laurent Petit, natif de la Haute-Marne et qui fut à la tête du Clos des Sens à Annecy, trois étoiles Michelin, a voulu investir chez lui. Il a développé un concept à trois têtes dans un ancien mess des officiers à l’entrée de la vieille ville de Langres : un hôtel de luxe Relais & Châteaux  » Le Clos Vauban « , un restaurant de bistronomie  » Mirabelle  » et le vaisseau amiral, le restaurant gastronomique,  » Bulle d’Osier « .

De l’osier on va en découvrir dès l’arrivée. Avant l’entrée dans le restaurant, on traverse un passage fait d’osier tressé, créé par Marion Roffino. On n’entre pas dans le restaurant comme cela. Mon accompagnatrice passe sa carte sur un lecteur à l’entrée. On pénètre ici comme dans un grand coffre-fort.

Un coffre plein de beauté et de saveurs dans lequel je vais être délicieusement enfermé durant deux heures. J’ai choisi une place toute particulière,  » La table du chef « , un gros tronc d’arbre coupé qui a la particularité de toucher quasiment les cuisines. C’est le but du jeu : voir une cuisine fonctionner, échanger avec les participants et en premier, Valentin Loison, originaire de Dole (Jura), qui s’est vu confier les rennes de la cuisine.

A peine assis, on me sert un  » bouillon des bois « , le ton est donné : souvent végétal et quasiment toujours local. Le chef annonce une cuisine faite à 95 % de produits haut-marnais. Les trois amuse-bouches, dont l’oignon doux, lotte et garum, sont à tomber par terre. Tout s’avère, d’entrée, très subtil, à l’image de ce beurre sous forme de pralin de fenouil tempéré de gouttes anisées de Pontarlier gélifiées auxquelles il sera très difficile de résister avant le repas.

Une autre subtilité, les couteaux fabriqués par le dernier coutelier de Langres, Monsieur Legendre, pour le restaurant. Le manche de chaque service est composé d’une essence de bois différente.

On attaque les différents plats; ventrêche de truite, radis noirs; et puis ces échalotes fermentées 40 jours associées aux polypodes au goût de réglisse, une sorte de plat signature veggie tiré des plantations toutes proches. On a, en effet, vue sur le jardin, où l’on pourra, aux beaux jours prendre l’apéritif, il est surtout destiné à produire pour la cuisine.

On passera ensuite au formidable sandre de la Saône, un sauvage pêché par Monsieur Simon puis maturé durant deux semaines, puis au cochon nourri à la bière réveillé par un condiment fait de piments locaux.

On me servira aussi un lait de chèvre sous forme de glace et un excellent mélange chocolat et ail noir. Ne pas oublier de piocher dans la subtile carte des vins montée par Annaïs Bergenay, sommelière et compagne du chef Valentin Loison. J’ai ainsi goûté à Loulou, un pinot noir de toute beauté venu du proche Domaine de la Paturie à Champlitte (Haute-Saône), à quelques kilomètres de Langres.

Durant ce repas quasiment dans la cuisine, entre sept et huit personnes, du chef, à son adjoint en passant par le commis, la pâtissière ou la sommelière m’auront servi, dans une belle harmonie, échangeant avec moi pour des suites de moments vraiment plaisants.

Ce menu fut une succession de petits bonheurs savourés à leur juste valeur. On est dans une cuisine moderne très attachée aux produits locaux et aux expériences qui évitent d’être aventureuses. La maîtrise est grande, l’imagination aussi.

Pas vraiment le choix

Alors ce défaut, où est il ? Disons qu’il est générationnel. Ici, à Bulle d’Osier, vous ne disposerez que de deux propositions : soit la formule à 140 € et six plats ou 180 € et huit plats (celle à 140 € que j’ai choisie a largement nourri son homme).

On est dans ces nouveaux restaurants gastronomiques où le client n’a pas le choix. Pas de carte, pas de menu classique, le détail de ces deux propositions n’est pas annoncé à l’extérieur et pas vraiment, une fois assis. On doit faire confiance au talent de l’équipe (qui n’en manque pas). C’est une nouvelle tendance, le chef décide, le client consomme sans choisir.

Choisir, c’est, pourtant, l’un des bonheurs du gastronome, hésiter sur les propositions gourmandes d’un restaurant, les différents scénarios d’un repas que l’on dessine selon ses envies. Dans ce système sans porte de sortie, ce plaisir de choisir disparaît au profit d’un chef tout puissant dans sa cuisine. Un petit manque de modestie que l’on retrouve aujourd’hui régulièrement chez certains jeunes chefs trentenaires. Ainsi à Bulle d’Osier, on ne disposera, enfin, de son menu écrit qu’à la sortie, l’identification est tardive…

Néanmoins, la qualité des choses proposées efface ce ressentiment civilisationnel. C’est très beau, c’est très bon et cette Bulle d’Osier devrait vite s’éclater sur la pointe d’une étoile Michelin, voire de deux. Car c’est bien le niveau du nouveau très bon restaurant de Langres.

• Bulles d’Osier au Clos Vauban, 1 place du Colonel-de-Grouchy à Langres. Tel : 03 25 86 00 54.